1100 1100 1100 Amasya Valiliği Governorship of Amasya AAMMAASSYYAA MMUUTTFFAAĞĞII AAMMAASSYYAA CCUUIISSIINNEE Editör / Editor H. Harun YÖRGÜÇ AMASYA 2010 T.C. The Republic66 of Turkey 2200 3300 Amasya Valiliği Governorship of Amasya Yayın No: 42 Book 42 KATKIDA BULUNANLAR / CONTRIBUTORS Fatma DİKDERE / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Müdürü / Anatolian Vocational High School Director Gülter TİGEN / Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Öğretmeni / Food and Beverage Services Teacher Nesrin KARADAŞ / Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Öğretmeni / Food and Beverage Services Teacher Bilsen BODUR / Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Öğretmeni / Food and Beverage Services Teacher Hülya KIROĞLU / Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Öğretmeni / Food and Beverage Services Teacher Hatice DEMİRCİ / Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Öğretmeni / Food and Beverage Services Teacher İmran KÜÇÜK / Teknik Müdür Yardımcısı / Technical Codirector Emine GÜL / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Öğretmeni / Anatolian Vocational High School Teacher Tülin ŞAHİN / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Öğretmeni / Anatolian Vocational High School Teacher Asife OĞUZ / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Öğretmeni / Anatolian Vocational High School Teacher Fatma KILIÇ / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Öğretmeni / Anatolian Vocational High School Teacher Canan ÇAKMAK / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Öğretmeni / Anatolian Vocational High School Teacher Hayriye KAMZELİ / Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi ve K.M.L. Öğretmeni / Anatolian Vocational High School Teacher Hakime SAYAR / Müdür Yardımcısı / Codirector Nebahat TAŞAN / Ev Hanımı / Housewife Necla EGE / Ev Hanımı / Housewife Güldane ESER / Ev Hanımı / Housewife Hamiye ESER / Ev Hanımı / Housewife Savaş BAŞ / Usta Öğretici / Head Educator İsmail KESKİN / Usta Öğretici / Head Educator Cumhur KOCA / Aşçı / Cook Arıkan DEMİR / Aşçı / Cook Neşe GÜDEN / Ev Hanımı / Housewife Nurdane ÇAVUŞOĞLU / Ev Hanımı / Housewife Doğan SARACOĞLU / İnşaat Mühendisi / Construction Engineer Yaman KESİM / Öğretmen / Teacher FOTOĞRAFLAR / PHOTOGRAPHY BY Sacit ŞAHİN M. Ali ŞENOL Foto Özden ISBN: 978-605-378-163-9 1. Basım 2000 adet Ekim 2006 / 1st edition 2000 issues October 2006 2. Basım 2000 adet Şubat 2010 / 2nd edition 2000 issues February 2010 UYUM AJANS Ankara Tel: 0.312. 229 39 72•Faks: 0.312. 229 31 07 www.uyumajans.com.tr ÖNSÖZ AMASYA CUISINE 66 2200 3300 Her yörenin kendine özgü bir damak zevki Each region has a culinary culture and ve yemek kültürü vardır. Bu kültürün oluşup taste of its own. Environmental and climatic yerleşmesinde çevre ve iklim şartları kadar, conditions, as well as the life style and beliefs, yaşam şekilleri ile inançlar da önemli rol oynar. play important roles in the formation of this Toplulukların yedikleri yemekler, kültürleri culture. Culinary habits of societies provide hakkında önemli ipuçları verir bize. Çin ve important clues about various aspects of those Fransız mutfağı ile birlikte dünyanın en büyük societies. Turkish cuisine, which is one of the üç mutfağından biri olan Türk Mutfağı’nın richest cuisines all over the world, along with the nefi s yemekleri şüphe yok ki kültürümüzün en Chinese and the French cuisines, is doubtlessly temel ögelerindendir. a fundamental element of our culture. Misafi rperverliğiyle tanınan Türk insanının The kitchen is of great importance in the hayatında mutfak ve yemek önemli yer tutar. life of Turkish people, who are known for their Türk mutfağının bu derece zenginleşmesinde hospitality. This hospitality and the fact that Orta Asya’dan Anadolu’ya gelişte; çok Turks have come across and interacted with değişik kültürlerle karşılaşmış ve uzun various cultures on their way from middle yıllar onlarla etkileşim içerisinde bulunmuş Asia to Anatolia have contributed much to the olmamız kadar, konukseverliğimizin de katkısı fl ourishing of Turkish cuisine. The signifi cance yadsınamaz. Tanrı misafi ri olarak kabul gören of showing hospitality to even unexpected konuğu ağırlamanın, kültürümüzde ne denli visitors, who are considered guests of God, is önemli olduğunu; literatürümüzde “misafi r materialized by the term “misafi r sofrası” which sofrası” olarak tabir edilen bir kavramın is used to refer to an elaborate and rich meal. mevcudiyetinden anlayabilmekteyiz. The Governorship of Amasya has been 7500 yıllık mazisiyle bir tarih ve kültür carrying out a number of studies to introduce hazinesi olan Amasya’yı tanıtmak, bu Amasya to the outside world and to enable zenginliği insanlığın bilgi ve istifadesine people to benefi t from a cultural treasure that sunmak üzere Valilik olarak çeşitli çalışmalar has taken 7500 years to amass. While trying to yürütmekteyiz. Kültürümüzü anlatırken; acquaint people with the culture of Amasya, it onda önemli bir yer tuttuğunu ifade ettiğimiz would be unfair to ignore the amazing culinary yemeklerimizi, tanıtmadan geçmek olmazdı. culture of the city. That is what made us prepare Biz de hem damağa hem de dimağa hitap eden a book that presents its readers with these dishes birbirinden leziz yemeklere sahip Amasya that appeal not only to the taste but also to the Mutfağını kitaplaştırmayı uygun bulduk. mind. Yemek kültürümüzü ve Amasya mutfağının It is my pleasure to publish this book which, zenginliğini ebedileştiren, özellikle ev I believe, will be an indispensible resource for hanımlarının başucu kitabı haline geleceğine especially housewives and which will provide a inandığım, enfes yemek tarifl erinin yer aldığı wide selection of local receipts while eternalizing bu kitabı yayımlatmaktan duyduğum hazzı the culinary treasure of Amasya. I would like to sizlerle paylaşmak istiyorum. Bu kitabın thank everyone involved in the preparation of hazırlanmasında emeği olan herkese teşekkür this book. ederim. With my deepest respects and best wishes... Sağlık ve afi yet dileklerimle... M. Celalettin LEKESİZ M.Celalettin LEKESİZ Governor Vali 66 2200 3300 İÇİNDEKİLER / TABLE OF CONTENTS 66 2200 3300 Amasya Yemekleri Tarihçesi / İşkefe Böreği...................................................47 The History of Amasya Cuisine .............................6 Nohudulu Amasya Çöreği .........................48 Burmalı Amasya Çöreği ...............................49 ÇORBALAR / SOUPS Puaça ..............................................................50 Toyka Çorbası ..................................................8 Yağlı (Katmer) ................................................51 Çatal Çorba ......................................................9 Kete ................................................................52 Kesme Hamur Çorbası (İbik Çorba) ..........10 Eli Böğründe ..................................................53 Helle Çorbası ..................................................11 Gömbe ............................................................54 Bıdıklı Çorba ..................................................12 Döndürme .....................................................55 Topal Börülce Çorbası ..................................13 Yanuç ...............................................................56 Sakala Çarpan Çorba ....................................14 Kaypak (Piruhi) .............................................57 Sıkma Tarhana Çorbası ................................15 Hengel.............................................................58 Bütün Yarma Çorbası (Ayran Çorbası) ......16 Pişi ..................................................................59 Cırıkta (Akıtma-cızlak).................................60 ET YEMEKLERİ / MEAT DISHES Ekmek Aşi (Papara) .....................................61 Keşkek.............................................................17 Mumbar - İşkembe ........................................18 PİLAVLAR / RICE DISHES Pastırma Gağelleme ......................................19 Erişteli Pilav ...................................................62 Yoğurtlu Akciğer Kavurma .........................20 Kabak Kabuklu Pilav ...................................63 Bütün Et ..........................................................21 Mercimekli Pilav ...........................................64 Hamur Yahnisi ...............................................22 İç Pilav ...........................................................65 Ayva Gallesi ...................................................23 Patlıcanlı Pilav ...............................................66 Şıngır Kebabı .................................................24 Süzme Bulgur Pilavı ....................................67 Kipe .................................................................25 TATLILAR / DESSERTS SEBZE YEMEKLERİ / VEGETABLE DISHES Pâluze .............................................................68 Bakla Dolması ................................................26 Dene Hasudası .............................................69 Patlıcan Pehli .................................................27 Tırtıl Baklava ...............................................70 Patlıcan Silkme ..............................................28 Kalbura Bastı (Halbur tatlısı) ......................71 Patlıcan Oturtma ...........................................29 Kuymak .........................................................72 Patlıcan Kurusu Yemeği ...............................30 Şeker Böreği (Un Kurabiyesi) ......................73 Patlıcan Turşusu Cilbiri ................................31 Yoka Tatlısı .....................................................74 Mücver ............................................................32 Elma Tatlısı ....................................................75 Etli Bamye .....................................................33 Vişneli Ekmek ................................................76 Taze Fasulye Kavurması ..............................34 Höşmerim .....................................................77 Kurutulmuş Dilme Fasulye Yemeği ..........35 Pekmezli Yumurta .........................................78 Pirpirim (Semizotu) .....................................36 Elma Hoşafı ...................................................79 Madımak ........................................................37 Unutma Beni ..................................................80 Soğan Mıhlaması ..........................................38 Teltel (Pişmaniye) ..........................................81 Bat ....................................................................39 Gömlek Kadayıfı ............................................81 Kabak Kabuğu Kavurması ..........................40 Pancar ............................................................41 Kabak Çırpma ................................................42 SPESİALİTELER / SPEACIALS Patlıcan Çullaması .......................................82 HAMUR İŞLERİ / PASTRIES Borani ..............................................................83 SiniSu Böreği ..................................................43 Dolma İçi .......................................................84 Sini Böreği .....................................................44 Kesme Ev Makarnası ....................................85 Köy Böreği ......................................................45 Cilbir ..............................................................86 Yakasal Böreği ...............................................46 Ölçü Çevrim Tablosu ...................................87 5 Amasya Mutfağı AMASYA YEMEKLERİ TARİHÇESİ HISTORY OF AMASYA CUISINE Amasya özelliği olan bir yurt köşemizdir. Her törende Amasya is a city with many specialties. Aesthetics is of great estetik ön plandadır. İkrâm, güleç yüzle, musıki eşliğinde ve bir importance in every ceremonial event. The treats made to the guests sunu şeklinde yapılır. Âdet, örf, an’anelerle yaşamak, yaşatmak take the form of offerings and are always done in good humor, sometimes birlikteliği büyük ulus olmanın yapı taşlarıdır. Amasyalı bunu çok accompanied with music. The common understanding of cherishing the iyi bilir ve daima idrâki içerisindedir. Kâinatın kuruluşundan bu traditions and customs is a keystone for people who live together on the güne kadar canlılar, yaşamın temel ögesi olan Yemek olgusunu road to become a nation. People of Amasya know and understand the daima ilk planda tutmuşlardır. signifi cance of this understanding. Ever since creation, all living things Yemeden yaşanmayacağına göre yemeğin, yemek yapmanın, have given priority to food which is the most fundamental need. yararlı olanlarının bulunup seçilmesinin de insanların özen Apparently, man can not do without food. The quest for what is good gösterdiği hususlar olduğu bir gerçektir. and healthy, therefore, is of great importance for man. Daima iyiye, güzele, doğruya yönelen insan, bulduğu Always aiming for what is better and more pleasant, man, while yiyeceklerle karnını doyururken, giderek göz zevkine, lezzet content with whatever was available in the fi rst place, started to value faktörüne de önem vermiş, lezzeti damaklardan silinmeyen tablo taste and appearance, as a result of which meals turned into a feast and gibi sofralar hazırlamışlardır. picturesque dinner tables have been prepared. Uzun süre pek çok ulusa başkentlik yapmış, Osmanlılar Having served various civilizations as the capital city and the future döneminde padişah namzetlerine bir okul bir akademi görevini sultans of the Ottomans as an academy, Amasya, also known as the City üstlenmiş ve Şehzadeler Şehri diye anılan Amasya bu temel of the Shahzadah, has developed a regal cuisine with its characteristic ögeleri bir sanatkâr titizliği ile uygulamış, sultanlara lâyık lezzet, taste, looks and quality through meticulous efforts. görünüm ve kalitede kendine özgü yemekler bulmuştur. Keşkek, which has always been one of the most popular dishes of Orta asya Türkleri’nin ana yemeklerinden biri olan Keşkek the Middle Asia, has acquired such a distinctive touch in the hands and Amasya’lı gurmelerin, üstad denecek nitelikteki ailelerin ellerinde, minds of the people of Amasya that it is now referred to as a whole new beyinlerinde büyük evrim geçirmiş “Bütün keşkekler bir yana dish “aside from those of all other regions.” Bakla Dolması, (broad bean Amasya keşkeği bir yana” dedirtecek kadar lezzet ve görünüm rolls) is a masterpiece of culinary art that is produced by delicate hands kazanmıştır. O sert ve pek de güzel olmayan şekli, kuru bakla, through an exquisite combination of beans with various ingredients muhtelif malzemelerle karıştırılarak ve etle çok ekstrem bir armoni along with meat. Cream cakes, an indispensable item in the palace menu, oluşturarak narin parmaklarla sarılıp bir sanat eserine dönüşmesi has turned in the cherry bread through the ingenuity of ordinary people Bakla Dolması denilen şâheseri yaratmıştır. Amasya Şehzade of the city. Stale bread has been used to make a dessert called Unutma sarayında yenen yaş pasta fakir bir ailenen dehası ile Vişneli ekmek Beni (Forget me Not). olurken, diğer tarafta bayat ekmekler atılmayıp Unutma beni adı When you go through cookery books of other cities, it is not unusual altında dünya mutfağına yeni bir tatlı türü kazandırılmıştır. to come across receipts that are almost entirely copied from the culinary Muhtelif illerin ve zaman zaman çıkan yemek kitaplarının archive of Amasya. tarif ettiği yemeklere baktığımızda bırakınız tarifi ni 1-2 harf In Amasya, there are special dishes for special occasions. Below are değiştirilerek Amasya yemekleri arşivinden aynen alındığı a few examples. görülmektedir. Her yörede olduğu gibi Amasya’da da muhtelif 1. VELİME DISH (also GOYA ÖNÜ) törenlerde ve değişik vesilelerle yenen ve yollanan yemekler vardır. The name of the dish is a degenerated form of “Güvey Önü” (Before Birkaç örnek; Groom) and as the name suggests it is a dish served to newly married 1. VELİME YEMEĞİ (Guya önü) couples before their wedding night. It consists of three main dishes (solid Güvey Önü’nden galat bu yemek, gerdeğe giren eşler içindir. meat, rice, tırtıl baklava). There may be slight variation concerning the Bir tepsi içerisinde 3 ana yemekten (bütün et, pilav, tırtıl baklava) ingredients but the presentation is the same everywhere in the region. oluşur. Cinsi değişse de sunuş şekli aynıdır. Damat gerdeğe The meal is put on a tray that is given to the bride before they withdraw girmeden zifaf odası kapısında geline teslim edilir. to their quarters. 2. DÜĞÜN YEMEĞİ 2. WEDDING DISH Bilhassa köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve Keşkek, rice, meat and halvah are cooked in cauldrons, especially in helva kazanları kaynatılır. Evlerin damlarına, avlulara sofralar country houses. A number of tables are laid out. People used to carry kurulur. Kaşık temini ve servisi eskiden zor olduğu için davetliler their spoons with them because it was not practical to store so many beline tahta bir kaşık sokarak sofralara gelir otururlar. Yemek, silverware. The guests usually eat in crowded groups and the meal is davul, zurna eşliğinde toplu olarak yenir. accompanied by local music. 3. AĞIR MİSAFİR YEMEĞİ 3. ESTEEMED GUEST DISH Amasyalı çok misafi rperverdir. Her öğünde sofrasında misafi r People of Amasya are so hospitable that they would welcome guests görmek ister. Eğer yemekte o öğün konuğu yoksa bir fakiri hatta everyday. A family that has no guests for that day would invite and host bir meczubu sofrasına çağırır, taamını onunla bölüşür. Amasya’da a homeless person or someone poor to share his food. In Amasya, being the ev sahibi olmaktan ziyade misafi r olmak meziyettir. Dışardan bir guest is a greater honor than being the host. Visitors from distant places, misafi r geldiğinde (ekseri yatılı olur) buna Ağır misafi r denir. Bu who are expected to spend the night at the host’s house, are considered sofrada mutlaka 6 kap yemek olacaktır. Cinsi hemen hemen hiç esteemed guests. The dinner to be served to these guests would include değişmeyen bu yemekler sunuş sırasıyla toyka çorbası, bütün et, at least six different dishes. The menu is almost unchangeable and would pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdır. Yaz mevsiminde consist of toyka soup, solid meat, rice, sinisu pastry, okra and dessert. bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Tatlılar tırtıl baklava, During the summer solid meat is replaced with aubergine pehli. For kuymak veya gömlek kadayıfından biridir. dessert, there is either tırtıl baklava, kuymak or gömlek kadayıf. 4. GELİN HAMAMI YEMEĞİ 4. BRIDE’S BATH DISH Gelinlerin bir yerde aile yakınlarına tanıtıldığı ve bedensel The Bride’s Bath is actually a ceremony in which the bride is bir özrünün olmadığı kanıtlanan bir yemek törenidir. Hamama introduced to and physically appraised by the women of the groom’s konuklar okuyucu kadın tarafından davet edilir. Gelin kız family. The guests are invited to the baths by a woman who is assigned 6 Amasya Cuisine gelenlerin ellerini öper. Hamamın giyinme mahallinde bayan saz for this job. The bride kisses the hands of the elder guests. In the anteroom ekibi sanatlarını icra ederler. Bakla dolması, cevizli puaça, bat of the baths, there is a party of female musicians. The meal, proceeds along ve lokmadan oluşan (gerektiğinde bu mönü zenginleştirilir) ve with dances and songs, and consists of Bakla Dolması, walnut buns, bat hamamın göbek taşında oynanıp, şarkı söylenerek yenen yemektir. and lokma. 5. TAZİYE YEMEĞİ 5. CONDOLENCE DISH Bir hanede cenaze vuku bulduğunda konu komşular ve When one of the household dies, a condolence dish is prepared by akrabalar tarafından evlerinde pişirilerek cenaze evine tepsilerle the neighbors and sent to the funeral house. There are no limitations or gönderilen yemektir. Mönüde sınırlama yoktur. Gelen yemeğin specifi cations concerning the content of this dish. The kitchen utensils are kapları sadece duru sudan geçirilir, yıkanmadan iade edilir. returned to the sender after they are rinsed but not washed. 6. HACI YOLLUĞU 6. PILGRIM’S PROVISION Eskiden hac yolculuğu çok uzun ve zor koşullarda geçtiği için Formerly, the pilgrim’s journey was very tiresome and long. The bozulacak yiyecekler yapılmazdı. Tereyağı ile yoğurulan muska provisions prepared for this journey were chosen so that they would not ve birleştirilmiş iki kibrit kutusu şeklinde kesilen peksimetlerle ve go off on the way. Today’s version of the meal consists of toyka soup, pehli yine silindir biçimi verilmiş ve fırında iki kere kızartılmış lokullar or solid meat, rice, dates and Zemzem. hacı adayları uğurlanırken Yol Hediyesi (azık) olarak takdim edilir. 7. PILGRIM’S HOMECOMING DISH 7. HACI KARŞILAMA YEMEĞİ The Pilgrim’s Homecoming Dish is a thanksgiving meal prepared Hicaz’dan dönen hacılar için hane sahibinin yolcu edenlere by the family of the pilgrim on the pilgrim’s return for those who see the verdiği şükran yemeğidir. Özellikle toyka çorbası, pehli veya pilgrim off at the beginning of the pilgrimage. bütün et, pilav, hurma ve Zemzem’den oluşur. 8. BRIDE’S MIRROR 8. GELİN AYNASI The family of the groom sends the bride a special coach by which one Gelin adayına erkek tarafı faytonla ev halkından biri of the grooms close female relatives present the bride with a cheval glass nezaretinde süslenmiş büyükce bir mum ve Endam aynası and a large, exquisite candle. The courier is greeted at the gate and the gönderir. Bu elçi kız evine gelince kapıda karşılanır. Dualarla ayna mirror and the candle are accepted in the accompaniment of prayers. The mum içeri alınır. Daha önceden hazırlanmış büyük ve süslü bir courier is seen off with a gift of Sugar Pastry. Later, when the bride’s kapta Şeker böreği gelen yengeye verilerek uğurlanır. Daha sonra properties are moved to the groom’s house, this mirror and candle are gelin göçü (eşyalar) gelirken bu ayna ve mum Kelâm-ı Kadim ile the fi rst items to be carried into the new home in the accompaniment of birlikte en önde oğlan evi eşiğinden içeri alınır. Verses from the Koran. 9. BARAMA YEMEĞİ 9. BARAMA DISH İpek böcekciliği Amasya’nın temel uğraşlarından biri idi. Silk worms were once one of the important means of subsistence in 17 köyde ipek böcekciliği yapılırdı. Koza bağlanma evresi sona Amasya. It was carried out by the people of seventeen villages in the erip toplama aşamasında hane sahibi konuklarını çağırıp İmece city. When the time to harvest the silk comes, people would invite their usulü kozalar (Baramalar) ellenir (toplanır, elden geçirilir) neighbors and the host and the harvest would fi rst collect the cocoons Heğlere (Bir nevi sazdan yapılmış sapsız büyük sepetler) konarak (barama) and they would be placed on large straw trays (heğ) and sent to Mezata (barama pazarı) gönderilir. Hane sahibi imeceye katılan the market (mezat). Traditionally the host serves dinner to the neighbors konuklarına yemek ikram eder. Tef, ud, keman, nârâ eşliğinde who participate in the harvesting of the silk. The meal is accompanied by yenilir. Hane sahibinin zenginliğine göre bu yemekler bir şölen music. Although the menu depends on the means of the host, it usually oluşturabilirse de temel yemek bakla dolması ve bat’tır. Bazı consists of bakla dolması and bat. If the menu is meant to consist of one aileler tek çeşit yemek çıkartacaksa saç kapatılır semaver çayı main course, then a large convex tinplate is placed on the hearth and the eşliğinde hamur işleri (yağlı, yanuç, kete, gömbe) ikram edilir. pastry (yağlı, yanuç, kete, gömbe) cooked on this tinplate is served with 10. SÜNNET HAMAMI tea. Sünnet olacak çocuklar ve arkadaşları faytonlarla şehri dolaşır 10. CIRCUMCISION BATH ve dönüşte hamama getirilirdi. Sünnet olacak çocuklar yıkanır, Traditionally, the child or children to be circumcised would be taken sünnet gömlekleri giydirilir bu arada tutulan saz heyeti hamam on a tour with a coach and then taken to the baths. The children would içinde ve önünde sanatlarını icra ederler, törene katılan (daha be washed and dressed for the occasion while a group of musicians played ziyade çocuklar) konuklara simit, poaça, eli böğründe ve şeker music and the guests were offered Turkish bagels, buns, eli böğründe and ikram edilir. sweets. 11. CENAZE YEMEĞİ 11. FUNERAL DISH Bu adet Amasya’nın törelerinden olmayıp sonradan girmiştir. Funeral dish is not originally a tradition of Amasya but it was Cenaze defnedildikten sonra kabristandan dönen cemaate cenaze adopted by the local population. This is a dinner served to the people who evinde veya tahsis edilen bir mekanda verilen yemektir. Sınır attend the funeral usually at the house of the deceased. The guests are olmamakla birlikte ekseri pide, çay veya soğuk meşrubatlar verilir. usually served pide, tea and cold beverages. 12. TESBİH ÇEKME 12. SAYING ONE’S BEADS Cenazenin defnedilmesinden sonra (1-7 gün) yapılan törendir. This is a ceremony that is prepared within the week that follows a Ekseri yatsı namazını takiben cami cemaati, eş dost, akrabalar funeral. The relatives, neighbors and acquaintances, along with the local cenaze evine davet edilir. İmam yönetiminde tüm katılanlar 70.000 religious community are invited to the funeral house. The guests, led by defa kelime-i Tevhid (Lailaheillallah) getirirler. Tören bittikten the İmam, say La ilahe İllallah (There is but one God) 70000 times. After sonra cemaate Amasya çöreği, puaça ve çay ikram edilir. the ceremony, the guests are served Amasya Pastry, buns and tea. Amasya yemekleri üzerine yıllardır çalışmalar yapmaktayım. I have been working on Amasya Cuisine for years. Honorable Sayın Vali’miz bu birikimimi, çıkarmayı planladıkları kitaba governor of Amasya wanted to compile this work and prepare a book. I yansıtmak istediler. Yerine getirilmesi bence çok zevkli olan bu işi have accepted this request with great pleasure and it has been great honor görev ve emir telâkki ettim. Yararlı olabildi isem kendimi mutlu to be involved in such a study. sayacağım. H. Harun YÖRGÜÇ 7 ÇORBALAR TOYKA ÇORBASI 6 10 30 TOYKA SOUP R• 500 gr. süzme yoğurt I Bir tencerenin içinde yumurta sarısı, un, yo- Ş E • 1 tane yumurta I ğurt, yarma, döğülmüş 1 diş sarmısak ve no- L L E• 1 kaşık un I hut konup et suyu ilave edilerek kaynayana M P • 5 kaşık yarma A kadar karıştırılır. Piştikten sonra bir tavada te- E Y Z• 1 su bardağı ıslatılmış nohut reyağı ve nane kızdırılarak üzerine dökülür. L • Nane ve tereyağı Servis yapılır. A M• 1 diş sarımsak (arzuya göre) • Et suyu S• 500 gr. strained yoghurt D Mix the egg yolk, fl our, yoghurt, wheat, ground NT• 1 egg O garlic and chickpeas in the meat broth and stir until H E• 1 spoonful of fl our the mixture is brought to a boil. Melt the butter in I T D• 5 spoonfuls of coarsely ground wheat E a separate pan. Add dried spearmint to the butter. E• 1 cup of pre-bathed chickpeas M Pour the butter into the soup. R G• dried spearmint and butter N• 1 clove of garlic I• meat broth 8 SOUPS ÇATAL ÇORBA 6 10 30 ÇATAL SOUP R• 1.5 çay bardağı yeşil mercimek I Önce mercimekler yumuşamaya başlayınca Ş E • 2 çay bardağı yarma I yarma ilave edilerek haşlanır. Bir tencerede yağ, L L E• 7 su bardağı su I soğan, kıyma kavrulur. Mercimek ve yarmaya M P • 1 adet orta boy soğan A katılır suyu ilave edilip 5 dakika kaynattıktan E Y Z• 100 gr. kıyma sonra ocaktan indirilir. Üzerine tereyağında L • 2 yemek kaşığı tereyağ kızdırılmış nane ve pul biber dökülür. A M• Tuz, pul biber, nane Servis yapılır. S• 1.5 cup of green lentils D Bring the water to a boil and add the lentils. After NT• 1 cup of coarsely ground wheat O the lentils start to soften, add the wheat. Fry the H E• 7 cups of water onion and the meat in a separate pan. Add this I T D• 1 medium sized onion E mixture to the lentil. Boil for fi ve minutes and E• 100 gr. of minced meat M remove from the cooker. Melt some butter and add R G• 2 spoonfuls of butter fl aked red pepper and dried spearmint to the butter. N• salt, fl aked red pepper and dried Pour this mixture on the soup. I spearmint 9 ÇORBALAR KESME HAMUR 6 30 30 ÇORBASI (İbik Çorba) DOUGH PIECE SOUP (ALSO CREST SOUP) R Hamuru için: I Un yumurta tuz ve su ilavesiyle özlü katı bir hamur Ş E• 1 su bardağı un I yapılır. Dinlendirilerek altına ve üstüne un serpilir L L E• 1 yumurta I ve oklavayla açılır. Üzerine un serpilerek hamur ok- M P • 1 çay kaşığı tuz A lavaya sarılır. Oklavanın boyu istikametinde ikiye E Y yarılır. Böylece bütün katlar kesilmiş olur. Daha son- Z• Alabildiği kadar su L ra hamur aynı paralelde boyuna yarım santim şerit- Ayrıca: A ler halinde kesilir. Tekrar enine yarım santim kalınlı- M• 1 su bardağı yeşil mercimek ğında kesilir. Hamurun fazla unu elekte elenir. Mer- • 2 su bardağı süzme yoğurt cimek yıkanır ve altı su bardağı suyla haşlanır haş- landıktan sonra hamur ilave edilir. Hamur piştikten sonra özelenmiş yoğurt alıştırılarak çorbaya eklenir. Bir tavada nane tereyağda kızdırılarak üzerine dö- külüp servis yapılır. S For the dough: D Prepare a relatively hard dough with the fl our, water, egg T• 1 cup of fl our O and salt. Let the dough rest for a while and roll it out. N E• 1 egg H Roll the dough around the roller and make a cut along I T the roller so that the dough is cut into strips. Cut the D• 1 teaspoon sugar E E• As much water as the mixture tolerates M strips to acquire small squares of a quarter of an inch a R side. Sieve the pieces of dough to get rid of the extra fl our. G And Bring the lentils to a boil in six cups of water. Add the N• 1 cup of green lentils pieces of dough. Slightly dilute the yoghurt. After the I• 2 cups of strained yoghurt dough softens, gradually add the yoghurt to the soup. Melt the butter in a separate pan. Add dried spearmint to the butter. Pour the butter into the soup. 10