chef profissional NONA EDIÇÃO Instituto Americano de Culinária TRADUÇÃO: Renata Lucia Bottini Márcia Leme sumário Receitas Agradecimentos Nota à edição brasileira Prefácio – Alex Atala Introdução PARTE 1 o profissional da cozinha capítulo 1 INTRODUÇÃO À PROFISSÃO capítulo 2 MENUS E RECEITAS capítulo 3 NOÇÕES BÁSICAS SOBRE NUTRIÇÃO E CIÊNCIA ALIMENTAR capítulo 4 ALIMENTO E SEGURANÇA NA COZINHA PARTE 2 utensílios e ingredientes na cozinha profissional capítulo 5 IDENTIFICAÇÃO DO EQUIPAMENTO capítulo 6 IDENTIFICAÇÃO DE CARNES, AVES E CARNE DE CAÇA capítulo 7 IDENTIFICAÇÃO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR capítulo 8 IDENTIFICAÇÃO DE FRUTAS, VEGETAIS E ERVAS AROMÁTICAS FRESCAS capítulo 9 IDENTIFICAÇÃO E COMPRA DE LATICÍNIOS E OVOS capítulo 10 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS SECOS PARTE 3 fundos, molhos e sopas capítulo 11 MISE EN PLACE PARA FUNDOS, MOLHOS E SOPAS capítulo 12 FUNDOS capítulo 13 MOLHOS capítulo 14 SOPAS PARTE 4 carnes, aves, peixes e frutos do mar capítulo 15 MISE EN PLACE PARA CARNES, AVES E PEIXES capítulo 16 MANUFATURANDO CARNES, AVES E PEIXES capítulo 17 GRELHAR E ASSAR capítulo 18 SALTEAR, FRITAR RASO E FRITAR POR IMERSÃO capítulo 19 COZINHAR A VAPOR E ESCALFADO capítulo 20 BRASEAR E GUISAR PARTE 5 batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas capítulo 21 MISE EN PLACE PARA ERVAS FRESCAS E OUTROS VEGETAIS capítulo 22 COZINHAR VEGETAIS capítulo 23 COZINHAR BATATAS capítulo 24 COZINHAR GRÃOS E LEGUMINOSAS capítulo 25 COZINHAR MASSAS PARTE 6 café da manhã e garde manger capítulo 26 COZINHAR OVOS capítulo 27 SALADAS E MOLHOS DE SALADAS capítulo 28 SANDUÍCHES capítulo 29 HORS-D’OEUVRE E APPETIZERS capítulo 30 CHARCUTARIA E GARDE MANGER PARTE 7 panificação e confeitaria capítulo 31 MISE EN PLACE PARA PANIFICAÇÃO capítulo 32 PÃES LEVEDADOS capítulo 33 MASSAS BÁSICAS DE CONFEITARIA capítulo 34 PUDINS, CREMES E MOUSSES capítulo 35 RECHEIOS, MOLHOS E COBERTURAS PARA SOBREMESAS capítulo 36 SOBREMESAS EMPRATADAS Apêndice Glossário Bibliografia e fontes Índice de receitas Índice de assuntos receitas capítulo 12 fundos Fundo de frango FUNDO CLARO DE VITELO FUNDO CLARO DE CARNE Fundo escuro de vitelo FUNDO ESCURO DE CARNE DE CAÇA (JUS DE GIBIER) ESTOUFFADE FUNDO ESCURO DE CORDEIRO FUNDO ESCURO DE PORCO FUNDO ESCURO DE FRANGO FUNDO ESCURO DE PATO Fumet de peixe FUNDO DE FRUTOS DO MAR Fundo de vegetais FUNDO DE VEGETAIS ASSADOS Court bouillon Fundo de aves e carne (brodo) Ichi ban dashi capítulo 13 molhos Jus de veau lié JUS DE VOLAILLE LIÉ JUS DE CANARD LIÉ JUS D’AGNEAU LIÉ JUS DE GIBIER LIÉ Demi-glace Molho espagnole Velouté de frango MOLHO SUPRÊME VELOUTÉ DE PEIXE VELOUTÉ DE CAMARÃO VELOUTÉ DE VEGETAIS Molho béchamel MOLHO DE QUEIJO CHEDDAR MOLHO MORNAY MOLHO CREMOSO Molho de tomate Molho de carne à bolonhesa (Ragù alla bolognese) Coulis de tomate Molho béarnaise MOLHO DE HORTELÃ(MOLHO PALOISE) MOLHO CHORON