10ª Edición EDITA: EXCMO. AYUNTAMIENTO DE CHICLANA DE LA FRONTERA Delegación de Consumo DIRECCIÓN Y RECOPILACIÓN: Francisco Gómez Palmero María José Foncubierta Rivero COLABORACIÓN Asociación de Amas de Casa “Santa Ana” María Velázquez Ariza Andrea Saucedo Castillo Mª del Carmen Fernández Ruíz DISEÑO GRÁFICO E IMPRESIÓN: Alograf (Chiclana) I.S.B.N. 84-922947-1-X DEP. LEGAL CA: 116/99 La Cultura de un pueblo se puede expresar de muy diferentes maneras, y es a través de esas distintas manifestaciones como se puede ver reflejada la evolución etnográfica que éste ha seguido a lo largo de su historia. Una parte muy importante de nuestra cultura es la gastronomía, esos platos que han servido para dar justa fama a nuestro pueblo. Chiclana, que ha sido siempre un pueblo eminentemente agrícola, y como tal, celoso conservador de sus tradiciones, ha experimentado en las tres últimas dé- cadas un crecimiento vertiginoso, que ha supuesto muchas ventajas y una indudable mejora en la calidad de vida de nuestros convecinos. Pero este desarrollo también ha originado que se fueran diluyendo aquellos rasgos característicos de la idio- sincrasia de los chiclaneros y chiclaneras. Consciente de ello, la Delegación de Consumo de nuestro Ayuntamiento viene editando desde el año 1999, con una excelente acogida por parte de los amantes a la cocina, esta guía de la cocina chiclanera, que ya llega a su octava edición. Una guía que ha triunfado por la facilidad de elaboración de las recetas que figuran en su edición: platos sencillos y sin sofisticaciones que día a día han venido elaborando las paisanas y paisanos que nos las han hecho llegar. Para todas estas personas nuestra gratitud; y al lector que se aventure en la confección de alguno de los platos aquí recogidos, le pediría que al cocinarlo y degustarlo piense que, además de disfrutar del buen comer, está contribuyendo a mantener viva una cultura muy nuestra. ¡Buen provecho! José María Román Guerrero Alcalde de Chiclana ÍNDICE DE RECETAS LEGUMBRES Y VERDURAS ........................................................................... 9 - TAGARNINAS EN «AJOPOLLO» CON HUEVO ....................................... 11 - TAGARNINAS O ESPARRAGOS «AL AJOPOLLO SIN HUEVO» ............. 12 - BERZA DE RESURRECCION .................................................................... 13 - GARBANZOS CON ACELGAS .................................................................. 14 - BERZA DE CHICLANERA .......................................................................... 15 - COCIDO DE CALABAZA ............................................................................ 16 - POTAJE DE TAGARNINAS ........................................................................ 17 - GARBANZOS CON BACALAO .................................................................. 18 - POTAJE DE LENTEJAS ............................................................................. 19 - FRIJOLES CON APIO Y ARROZ ................................................................ 20 - MENUDO .................................................................................................... 21 - BABETAS CON GARBANZOS ................................................................... 22 - REFRITO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS .............................................. 23 - BABETAS CON CHICHAROS .................................................................... 24 - TOMATE FRITO ......................................................................................... 25 - COLIFLOR REFRITA .................................................................................. 26 - CREMA DE CALABAZA ............................................................................. 27 - POTAJE DE FRIJOLES .............................................................................. 28 - BERZA DE COLES ..................................................................................... 29 - POTAJE DE CARDILLO Y ARROZ ............................................................ 30 - POTAJE DE APIOS .................................................................................... 31 - POTAJE DE JUDIAS VERDES .................................................................. 32 - POTAJE DE CASTAÑAS Y FRIJOLES ...................................................... 33 - HABAS FRITAS .......................................................................................... 34 - CHICHAROS CON ALCAUCILES .............................................................. 35 - PIMIENTOS ASADOS ................................................................................ 36 - ZANAHORIAS ALIÑADAS .......................................................................... 37 - PATATAS EN PIMENTON ........................................................................... 38 - PATATAS CON TAGARNINAS .................................................................... 39 - PATATAS ALIÑADAS .................................................................................. 40 - PATATAS CON TOMATE ............................................................................ 41 - PATATAS CON BACALAO .......................................................................... 42 - PATATAS CON ALCAUCILES ..................................................................... 43 - PATATAS GUISADAS CON CARNE ........................................................... 44 - PATATAS CON CAZON .............................................................................. 45 - PATATAS CON CHOCO ............................................................................. 46 - PATATAS AL VAPOR CON CEBOLLA ........................................................ 47 - POTAJE DE MONIATOS (BATATAS) ......................................................... 48 - PATATAS A LA “CACHONDA” ..................................................................... 49 - PATATAS EN BLANCO ................................................................................ 50 - CROQUETAS DE BERENJENAS .............................................................. 51 - BERENJENAS CON TOMATE ................................................................... 52 ARROCES ......................................................................................................... 53 - ARROZ CON POLLO ................................................................................. 54 - ARROZ CON ALMEJAS ............................................................................. 55 - ARROZ CON GUISANTES ......................................................................... 56 - ARROZ CON TOMATE ............................................................................... 57 - ARROZ CON GAMBAS .............................................................................. 58 - ARROZ CON CHOCOS .............................................................................. 59 - ARROZ SEÑORITO .................................................................................... 60 SOPAS .............................................................................................................. 61 - PUCHERO .................................................................................................. 62 - SOPA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS .................................................... 63 - SOPA DE AJOS .......................................................................................... 64 - SOPA DE FIDEOS GRUESOS ................................................................... 65 - GAZPACHO CALIENTE ............................................................................. 66 - GAZPACHO FRESCO ................................................................................ 67 - SOPA DE TOMATE ..................................................................................... 68 - SOPA DE PESCADO CON ARROZ ........................................................... 69 - SOPA DE COLIFLOR ................................................................................. 70 HUEVOS ........................................................................................................... 71 - TORTILLA DE PATATAS CON CEBOLLA Y PIMIENTOS ........................... 72 - HUEVOS A LA FLAMENCA ........................................................................ 73 - HUEVOS FRITOS CON CEBOLLA ............................................................ 74 - HUEVOS CON CHICHAROS ..................................................................... 75 - REVUELTO DE BERENJENAS CON GAMBAS ........................................ 76 PESCADOS ...................................................................................................... 77 - PESCADO AL HORNO (PARGO, URTA, DORADA) .................................. 78 - ATUN CON PATATAS ................................................................................. 79 - ATUN ENCEBOLLADO .............................................................................. 80 - CABALLA CON PICADILLO ....................................................................... 81 - FIDEOS CON TOMATES Y CABALLAS ..................................................... 82 - BOQUERONES EN VINAGRE ................................................................... 83 - CHIPIRONES RELLENOS ......................................................................... 84 - CHIPIRONES EN SALSA ........................................................................... 85 - ALMEJAS A LA MARINERA ........................................................................ 86 - CORVINA - MERO - URTA - RODAJAS DE MERLUZA AL ESTILO DE CHICLANA ....................................................................... 87 - CALAMARES EN SALSA ........................................................................... 88 - BOQUERONES RELLENOS ...................................................................... 89 - GUISO DE PESCADO DE ESTERO .......................................................... 90 - CAZON EN TOMATE. CAZON EN ADOBO ............................................... 91 - TORTILLITAS DE CAMARONES. TORTILLITAS DE BACALAO ............... 92 - PESCADO A LA SAL .................................................................................. 93 - DORADA AL VINO ...................................................................................... 94 - CAZON EN AMARILLO .............................................................................. 95 - COQUINAS CON TOMATE. RANCHITO ................................................... 96 CARNES ........................................................................................................... 97 - POLLO GUISADO ...................................................................................... 98 - POLLO GUISADO AL ESTILO DE CHICLANA ........................................... 99 -COSTILLAS DE CERDO CON PATATAS .................................................... 100 - CONEJO DE MONTE CON ARROZ .......................................................... 101 - LONGANIZAS CON CEBOLLAS ................................................................ 102 - COSTILLAS DE CERDO EN ADOBO ........................................................ 103 - FILETE GUISADO CON PATATAS ............................................................. 104 - CARNE AL TORO ....................................................................................... 105 - CARNE DE CERDO MECHADA ................................................................ 106 - CARNE DE TERNERA MECHADA ............................................................ 107 - RABO DE TORO ........................................................................................ 108 - CARACOLES DE VERANO ....................................................................... 109 - CARACOLES «BURGADOS» .................................................................... 110 - REFRITO CAMPERO ................................................................................. 111 - ALBONDIGAS DE POLLO CON JAMON ................................................... 112 REPOSTERÍA ................................................................................................... 113 - PESTIÑOS A LA ANTIGUA ......................................................................... 114 - TORTAS DE MANTECA ............................................................................. 115 - TORTAS DE NOCHEBUENA ..................................................................... 116 - TORRIJAS .................................................................................................. 117 - ROSQUETES DE ACEITE ......................................................................... 118 - ROSQUETES DE HUEVO ......................................................................... 119 - TORTAS DE MANTECADOS ..................................................................... 120 - ROSCOS FRITOS ...................................................................................... 121 - TORTAS DE POLVO Y MAGDALENAS ...................................................... 122 - BIZCOCHO CICLANERO Y BIZCOCHO DE PIÑA .................................... 123 - POLEA CON «COSCORRONES» ............................................................. 124 - CARNE DE MEMBRILLO. COMPOTA DE MEMBRILLO ........................... 125 - LECHE FRITA ............................................................................................. 126 - PUDIN DE PAN DURO ............................................................................... 127 La Cocina Tradicional en Chiclana 9