100 recettes à l’autocuiseur • une cuisine saine • des recettes rapides • des petits plats économiques côté m araboutchef pratique CONSERVATION DES ALIMENTS Produit............................................ Réfrigérateur....Congélateur Beurre....................................................................................2 semaines.................2 mois Fromages à pâte dure......................................................Ià2 semaines...........4à5 mois Fromages à pâte dure ou entier..................................4 semaines..................6 mois Fromages à pâte molle....................................................4à5 jours...................NR Fruits, baies (fraises, myrtilles, mûres, framboises) 1 jour..........................10 mois* Fruits, melons, pastèques..............................................5 jours.........................5 à 6 mois Fruits, pêches, poires, ananas.......................................4 jours.........................NR Fruits, pommes....................................................................1 mois.........................NR Jambon en tranches..........................................................4 jours.........................2 mois Jambon entier, sous vide................................................1 semaine...................2 mois Lait...........................................................................................5 jours.........................NR Légumes, carottes, radis, céleri................................2 semaines.................8 mois** Légumes, pois, haricots, brocolis...............................5 jours.........................8 mois** Légumes, pommes de terre (crues et cuites)..........NR...............................NR Légumes, salades................................................................4 à 5 jours...................NR Légumes, tomates..............................................................N R.............................NR Margarine............................................................................4 semaines..................2 mois Œ ufs, à LA COQUE................................................................1 semaine...................NR Œ ufs frais............................................................................3 semaines..................NR Œ ufs, jaunes ou blancs séparés....................................3 jours.........................12 mois Poissons et crustacés cuisinés.....................................NR...............................3 mois Poissons et crustacés frais............................................1 jour...........................8 mois Viandes, hachées...............................................................2 jours.........................4 mois Viandes, rôtis.....................................................................5 jours.........................12 mois Viandes, steaks, escalopes, pavés.................................5 jours.........................12 mois Volailles, en morceaux..................................................2 jours.........................9 mois Volailles, entières..........................................................2 jours.........................12 mois NR = Non recommandé ** Pour une meilleure conservation des légumes, * Pour une meilleure conservation des baies, les rincer, puis les faire bouillir 2 à 4 minutes, les rincer et les essuyer délicatement les laisser refroidir, les sécher avec un papier avec un papier absorbant, puis placer absorbant et les placer dans un sac congélation. dans un sac congélation. *** Coupé en morceaux. MESURES CULINAIRES î 1VERREÀ VIN..............................10-15 cl Contenant....................Capacité 1 cuillère À café.....................0,5 cl ou 5 g 1 VERRE À EAU/À MOUTARDE 20-25 cl 1 CUILLÈRE À SOUPE..................1,5 cl ou 15 g Quantité et ingrédient................Poids w> 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE LEVURE ...............3g 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE SEL/SUCRE ..........5 g lTASSEÀCAFÉ...........................10 cl w 1 CUILLÈRE À SOUPE DE CAFÉ/CACAO 8 g 1 CUILLÈRE À SOUPE DE FARINE/SUCRE .. 15 g 1 TASSE À THÉ............................12-15 cl 1 CUILLÈRE À SOUPE DE CRÈME...............15 g 1 VERRE DE FARINE ...................................120g 1 BOL..........................................33 cl 1 VERRE DE RIZ .........................................180g 1 VERRE DE SEMOULE................................140 g 1 VERRE DE SUCRE.....................................150 g 1 ASSIETTE À SOUPE..................25-30 cl 1 NOISETTE DE BEURRE............................4 g ▼I 1 NOIX DE BEURRE.....................................20 g 1 VERRE À LIQUEUR...................2,5-3 cl 1 PINCÉE DE SEL.........................................4 g ÉQUIVALENCE DES TEMPÉRATURES !Thermostat........ Température °C..........Température °F.......... Chaleur 1...........................30....................................85............................... 2...........................60....................................140............................. 3...........................90....................................195............................. 4...........................120..................................250............................. 5...........................150..................................300............................. 6...........................180..................................355............................. 7...........................210.................................410............................. 8...........................240..................................465............................. 9...........................270..................................520............................. 10.........................300..................................570............................. retrouvez d’autres fiches pratiques à l’intérieur de la couverture O m araboutchef pratique LES DIFFERENTS CEPAGES Cépage Origine-Région Type de vin 5 Aligoté Bourgogne Bourgogne-aligoté, Bouzeron, Buzet, etc. g Auxerrois Lorraine Vins d’Alsace J Cabernet franc Gironde Médoc, graves, saint-émilion, bourgueil, rosé de Loire, etc. J Cabernet-sauvignon Gironde Médoc, graves, côtes-de-provence, bergerac, etc. g Chardonnay Champagne et Bourgogne Champagnes, saumur, vins de Touraine g Chasselas Suisse, Savoie, Nièvre, Alsace Vins d’Alsace, de Savoie Pouilly-sur-Loire g Clairette Méditerranée Clairette-du-languedoc, clairette-de-bellegarde, coteaux-de-die g Gamay Bourgogne Vins de Bourgogne, mâcon, beaujolais, vins d’Anjou, de Touraine, etc. § Gewürztraminer Alsace et Lorraine (Moselle) Vins d’Alsace | Jurançon noir Sud-Ouest (Agenais) Lavilledieu, vins d’Estaings, vins d’Entraygues g Merlot noir Région du bordelais Vins de Bordeaux, bergerac, cahors, pineau des Charentes g Muscat petits grains Languedoc et Côtes du Rhône Vins doux de muscat, beaumes-de-venise, banyuls, etc. g Pinot noir Bourgogne Appellations bourguignonnes, champenoises, de l’Orléanais 2 Riesling Originaire des bords du Rhin Vins d’Alsace, Alsace Grand cru g Sauvignon Bordeaux Sauternes, barsac, bergerac, monbazillac, sancerre, bandol, etc. g Syrah Vallée du Rhône Côtes-du-rhône, saint-joseph, hermitage, châteauneuf-du-pape, coteaux-d’aix-en-provence, etc. CUISSON DES VIANDES m TEMPÉRATURE DE Les valeurs qui suivent sont données j SERVICE DES VINS à titre indicatif : le temps de cuisson d’une viande varie non pas seulement Température de service en fonction du poids, mais aussi des vins rouges : de l’épaisseur du morceau. • Jeune, léger et fruité (anjou, beaujolais, sancerre) : o 12-14'C • Fruités (bergerac, chinon) : (four à 180-200°C, th. 6-7)par livre 15-17'“C • Tanniqjjes et puissants (saint-émilion, graves, pomerol) : 15-17°C Agneau (gigot) Température de service 25 MINUTES des vins rosés : Agneau (carré) 8-10 °C 15 MINUTES Température de service des vins blancs : Bœuf (rôti) • Secs et fruités IO-I5 MINUTES (chablis, sancerre) : 8-10"C Porc • Sec et aromatique 20-25 minutes (gewürztraminer, muscat) : 8-10°C pour les vins jeunes, Veau 10-12 °C pour les vins vieux 25-30 minutes • Demi-sec, moelleux, liquoreux (sauternes, coteaux-du-layon, Poulet (entier) monbazillac) : 30 MINUTES 8-10°C J [ÉTÉS DE POMMES DE TERRE riVÉES EN FRANCE ste une trentaine : en voici quelques-unes parmi les plus connues. Description Saison Utilisation NE Croisement entre la marina et la charlotte Mai à juillet A l’eau, au four, à la vapeur e Fontenay Apparue à Fontenay-sous-Bois Primeur en juin, mais se conserve Salade, pommes vapeur, dans la lre moitié du XXe siècle jusqu’en mars pommes rissolées Croisement de Belle de Fontenay et de Flava Juillet à mars Gratins, pommes vapeur, pommes rissolées Originaire des Pays-Bas Septembre à mai Chair jaune et farineuse parfaite pour les potages, les frites et les purées tte C’est la plus vendue en France Toute l’année Salades, pommes vapeur, pommes rissolées |OUR Née en Bretagne dans les années 1980 Juillet à octobre Salades, pommes vapeur, pommes rissolées Née d’un croisement entre la roseval et la BF15 Août à mai A consommer nature, pour en apprécier toutes les qualités Née dans les années 1870 Toute l’année Salade, pommes vapeur, gratins, soufflés Née dans les années 1950 d’un croisement Mai à juillet Potages, pommes au four, entre la rosa et la vale en robe des champs, purée tTE NOIRE Née d’un croisement entre la roseval et la baraka. Novembre-décembre Chair ferme d’un violet presque noir, Originaire du Pérou (variété très rare en France) parfaite en ragoût, gratin, salade panachée VARIETES ETRANGERES DE POMMES DETERRE Sebaga' Spunta ide, peau blanche, yeux Grosse et oblongue, peau couleur erficiels, chair blanche, crème, chair jaune. Convient pour ient en purée et au four. Coliban Desireè faire cuire et pour frire. Ronde, peau lisse et claire, Longue et ovale, peau lisse et rose, chair blanche. Convient pour cuire chair jaune crème. Convient pour au four et pour la purée. cuire au four et en salade. ^ t - • Bintje mm Kennebec | ;, peau couleur crème, yeux Grosse, peau légèrement dorée, s, chair jaune et farineuse, chair blanche. en salade, potage, frites et Convient pour frire. pour la purée. Kipfer Lasoda Allongée, en forme de doigt, peau Ronde, peau rouge et yeux profonds, jaune, chair jaune. chair blanche. Convient pour la purée Convient pour rôtir ou en salade. et pour rôtir. King Edward Nadine en forme de haricot, peau Petite et ronde, peau couleur je |e rosée, chair blanche, crème, chair blanche. n ient pour faire cuire. Convient en salade. Pomme de terre nouvelle Pontiac Ce n’est pas une variété mais Ronde, peau rouge, yeux profonds, simplement une récolte précoce. chair blanche. Convient en salade Petite, ronde, peau blanchè, chair ou pour rôtir. Nicola blanche. Convient en salade. Purple Congo de taille moyenne, Allongée, peau et chair violettes, beige, chair jaune. yeux profonds. Convient pour frire. >n ient pour la purée. PinFfir apple Ruby Lou Longue et avec des bosses, Ovale, peau rose foncé, yeux Pink-eye peau rose, chair jaune. superficiels, chair blanche. Russet burbank le. beau blanche et rose Convient pour rôtir et en salade. Convient pour rôtir et en salade. Longue et ovale, peau rêche d is yeux, chair blanche. et blanche, chair blanche. >n*|ent pour la purée. Convient pour cuire au four et frire. ch e f r~>ir? recettes minute à laxocoTre^ maratoutchef recettes minute à la cocotte pour vous mettre en appétit Soupe 3ux haricots blancs Soup© aux p©tits pois, Poulst à l'indienne et au chorizo au jambon et aux fèves Poulet aux poivrons Joue de bœuf au vin rouge Bœuf braisé à l'italienne aux haricots blancs