Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1041-2548 (2005) (Thai): KHANOM KUI CHAY (RICE FLOUR STUFFED WITH CHINESE CHIVE) มผช.๑๐๔๑/๒๕๔๘ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขนมกุยชาย ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ ขนมกุยชายที่มีตนกุยชายเปนสวนประกอบ บรรจใุ นภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ขนมกุยชาย หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําแปงขาวเจาหรือแปงขาวเจาผสมแปงชนิดอื่นและน้ําใน ปรมิ าณทเี่ หมาะสม อาจเตมิ นา้ํ มันดวยก็ได มาตั้งไฟกวนจนแปง รอ นออกจากภาชนะ นวดจนเนยี นนมุ อาจ แตง สดี ว ยสว นประกอบอนื่ เชน ดอกอัญชัน ใบเตย แบงเปนกอนเล็กๆ แผเปนแผนบาง บรรจุไสที่ทํา จากตน กยุ ชา ยทหี่ นั่ เปน ทอ นสนั้ ๆ ผดั กบั นา้ํ มนั อาจเตมิ เครอื่ งปรงุ รส เชน เกลอื ซอสปรงุ รส ซอี วิ๊ นา้ํ ตาล หอ ใหป ดสนิทเปนรูปรางตางๆ นําไปนึ่งใหสุกที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม อาจทานา้ํ มนั โรย กระเทยี มเจยี วหรอื นาํ ไปทอดใหผ วิ ดา นนอกกรอบ หรอื อาจไดจ ากการนาํ แปง ขา วเจา หรอื แปง ขา วเจา ผสม แปงชนดิ อนื่ และนา้ํ ในปริมาณที่เหมาะสม อาจเติมน้ํามันดวยก็ได มาผสมกับตน กยุ ชา ยทหี่ นั่ เปน ทอ น สนั้ ๆ เตมิ เครอื่ งปรงุ รส เชน เกลอื ซอสปรงุ รส ซอี วิ๊ นา้ํ ตาล เทใสถ าด นาํ ไปนงึ่ ใหส กุ ทอี่ ณุ หภมู แิ ละระยะ เวลาทเี่ หมาะสม ตดั เปน ชนิ้ อาจโรยกระเทยี มเจยี วหรอื นาํ ไปทอดใหผ วิ ดา นนอกกรอบ ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตอ งสกุ สม่ําเสมอ ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีรูปรางและขนาดใกลเคยี งกนั กรณบี รรจไุ สต อ งมรี ปู ทรงที่ ด ี ไสไมแตกหรือทะลุออกมาภายนอก กรณีแปงและกยุ ชา ยผสมกัน สวนประกอบตองกระจายตวั คอ น ขา งสม่ําเสมอ ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมกุยชาย ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องขนมกยุ ชา ย ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ หนื กลนิ่ บดู รสเปรี้ยว - ๑ - มผช.๑๐๔๑/๒๕๔๘ ๓.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส แปงตองนุม ไมมีสวนที่เปนไตแข็ง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอ ยกวา ๓ คะแนน และไมม ลี กั ษณะใดได  ๑ คะแนนจากผตู รวจสอบคนใดคนหนงึ่ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสตั ว ๓.๖ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๖.๑ หามใชวัตถุกันเสียทุกชนิด ๓.๖.๒ หากมีการใชสี ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกําหนด ๓.๗ จุลินทรีย ๓.๗.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองไมเกิน ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๗.๒ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๗.๓ บาซิลลัส ซีเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๗.๔ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําขนมกุยชาย ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบ รรจขุ นมกยุ ชา ยในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากสงิ่ สกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้นของขนมกุยชายในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุขนมกุยชายทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ขนมกุยชาย ขนมกูชาย (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น - ๒ - มผช.๑๐๔๑/๒๕๔๘ (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรทําใหรอนกอนรับประทาน (๗) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้หมายถงึ ขนมกุยชายทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ โดยกรรมวธิ เีดยี วกนั ในระยะเวลาเดยี วกนั ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชกั ตวั อยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครอื่ งหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาขนมกุยชายรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนอื้ สัมผัส ใหใชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เมอื่ ตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาขนมกุยชายรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่ กําหนด ๗.๒.๓ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบวตั ถเุ จอื ปนอาหาร ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมนี า้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวมตาม ทกี่ ําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๖ จงึ จะถอื วา ขนมกยุ ชา ยรนุ นนั้ เปน ไป ตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี ว กนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กาํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๗ จงึ จะถอื วา ขนมกุยชายรนุ นนั้ เปน ไปตาม เกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตวั อยา งขนมกยุ ชา ยตอ งเปน ไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทกุ ขอ จงึ จะถอื วา ขนมกุยชายรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ - ๓ - มผช.๑๐๔๑/๒๕๔๘ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบขนมกุยชายอยา งนอ ย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางขนมกุยชายลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ ๘.๑.๓ นาํ ตวั อยา งขนมกยุ ชา ยไปทาํ ใหร อ นทอี่ ณุ หภมู แิ ละระยะเวลาทเี่ หมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสและ ลกั ษณะเนื้อสัมผัสโดยการชิม ๘.๑.๔ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๔) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองสุกสม่ําเสมอ ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ๔ ๓ ๒ ๑ ตองมีรูปรางและขนาดใกลเคียงกัน กรณี บรรจุไสตองมีรูปทรงที่ดี ไสไมแตกหรือ ทะลุออกมาภายนอก กรณีแปง และกยุ ชา ย ผสมกนั สว นประกอบตอ งกระจายตวั คอ นขา ง สมา่ํ เสมอ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมกุยชาย ๔ ๓ ๒ ๑ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนม ๔ ๓ ๒ ๑ กุยชาย ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นหืน กลิ่นบูด รสเปรี้ยว ลักษณะเนื้อสัมผัส แปงตองนุม ไมมีสวนที่เปนไตแข็ง ๔ ๓ ๒ ๑ ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบวตั ถเุ จอื ปนอาหาร ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๕ การทดสอบน้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใชวิธีนับ - ๔ - มผช.๑๐๔๑/๒๕๔๘ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ นา้ํ ทใี่ ชล า งทาํ ความสะอาดเครอื่ งมอื เครอื่ งจกั ร อปุ กรณ  และมอื ของผทู าํ เปน นา้ํ สะอาดและมปี รมิ าณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกัน ไมใหเสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก - ๕ -