Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1142-2549 (2006) (Thai): RICE SNACK CHIP CRACKER WITH BLACK SESAME มผช.๑๑๔๒/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขาวเกรียบงา ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ ขาวเกรียบงาพรอมบริโภค บรรจใุ นภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ขาวเกรียบงาแหง หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการนาํ แปง ขา วเจา หรอื แปง ขา วเจา ผสมแปง ชนดิ อนื่ มาผสมกบั งาดาํ และสว นประกอบอนื่ เชน นา้ํ ตาลโตนด นา้ํ ตาลมะพรา ว นา้ํ ตาลทราย เกลอื นา้ํ กะท ิ เนอื้ มะพรา วหนั่ เปน ชนิ้ เลก็ ๆ อาจแตงกลิ่นรสดวยฟกทอง ใบเตย หรือสวนประกอบอื่น ผสมใหเขากัน นํามาทําเปนแผน บนผา นงึ่ ใหส กุ ทาํ ใหแ หง โดยใชค วามรอนจากแสงอาทติ ยห รอื แหลง พลงั งานอนื่ กอ นบรโิ ภคควรนาํ ไปให ความรอ นอกี ครงั้ ๒.๒ ขาวเกรียบงากรอบ หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนาํ ขาวเกรียบงาแหงมาใหความรอนจนกรอบ ๓. ชนิด ๓.๑ ขาวเกรียบงา แบงเปน ๒ ชนิด คือ ๓.๑.๑ ขาวเกรียบงาแหง ๓.๑.๒ ขาวเกรียบงากรอบ ๔. คุณลักษณะที่ตองการ ๔.๑ ลักษณะทั่วไป ๔.๑.๑ ขาวเกรียบงาแหง ตองเปนแผนแหง มีความหนาคอนขางสม่ําเสมอ ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีขนาดใกลเคียงกัน ๔.๑.๒ ขาวเกรียบงากรอบ ตองเปนแผนแหง มีความหนาคอนขางสม่ําเสมอ ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีขนาดใกลเคียงกัน อาจแตกหักไดบางเล็กนอย - ๑ - มผช.๑๑๔๒/๒๕๔๙ ๔.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขาวเกรียบงา ๔.๓ กลิ่นรส ตองมีกลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องขา วเกรยี บงา ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสขม ๔.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส ตองกรอบ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๙.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอ ยกวา ๓ คะแนน และไมม ลี กั ษณะใดได  ๑ คะแนนจากผตู รวจสอบคนใดคนหนงึ่ ๔.๕ สิ่งแปลกปลอม ตอ งไมพ บสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสว นหรอื สงิ่ ปฏกิ ลู จากสตั ว ๔.๖ วอเตอรแอกทิวิตี ตองไมเกิน ๐.๘ หมายเหตุ วอเตอรแอกทวิ ติ ี เปน ปจ จยั สาํ คญั ในการคาดคะเนอายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารและเปน ตวั บง ชถี้ งึ ความปลอดภยั ของอาหาร โดยทาํ หนา ทคี่ วบคมุ การอยรู อด การเจรญิ และการสรา งสารพษิ ของ จลุ นิ ทรยี  ๔.๗ วัตถุเจือปนอาหาร หากมกี ารใชว ตั ถกุ นั เสยี ใหใ ชไ ดต ามชนดิ และปรมิ าณทก่ี ฏหมายกาํ หนด ๔.๘ จุลินทรีย ๔.๘.๑ ขาวเกรียบงาแหง ๔.๘.๑.๑ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๕๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔.๘.๒ ขาวเกรียบงากรอบ ๔.๘.๒.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๔.๘.๒.๒ บาซิลลัส ซีเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔.๘.๒.๓ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๕. สุขลักษณะ ๕.๑ สุขลักษณะในการทําขาวเกรียบงา ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. - ๒ - มผช.๑๑๔๒/๒๕๔๙ ๖. การบรรจุ ๖.๑ ใหบ รรจขุ าวเกรียบงาในภาชนะบรรจทุ สี่ ะอาด ปด ไดส นทิ และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๖.๒ น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้นของขาวเกรียบงาในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๗. เครื่องหมายและฉลาก ๗.๑ ที่ภาชนะบรรจุขาวเกรียบงาทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ขาวเกรียบงา ขาวเกรียบงาแหง ขาวเกรียบงากรอบ ขาวเกรียบเมืองเพชร (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน กอนบริโภคควรปงดวยไฟออน (๗) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๘. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๘.๑ รนุ ในทนี่ ี้หมายถงึ ขาวเกรียบงาชนดิ เดยี วกนั ทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะเวลาเดยี วกนั ๘.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๘.๒.๑ การชกั ตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๕ ขอ ๖. และขอ ๗. จึงจะถือวาขาวเกรียบงารุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๘.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั ใหใ ชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๘.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบ แลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๑ ถึงขอ ๔.๔ จึงจะถือวาขาวเกรียบงารุนนั้นเปนไปตามเกณฑ ที่กําหนด - ๓ - มผช.๑๑๔๒/๒๕๔๙ ๘.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบวอเตอรแอกทิวิตีและวัตถุเจือปนอาหาร ให ชักตัวอยา งโดยวธิ สี มุ จากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมี น้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งที่มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๔.๖ และ ขอ ๔.๗ จงึ จะถอื วา ขา วเกรยี บงารนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๘.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๘ จึงจะถือวาขาวเกรียบงารุนนนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๘.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางขาวเกรียบงาตองเปนไปตามขอ ๘.๒.๑ ขอ ๘.๒.๒ ขอ ๘.๒.๓ และขอ ๘.๒.๔ ทุกขอ จึงจะ ถือวาขาวเกรียบงารุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๙. การทดสอบ ๙.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ๙.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบขาวเกรียบงาอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๙.๑.๒ วางตัวอยางขาวเกรียบงาลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ ๙.๑.๓ กรณีตัวอยางขาวเกรียบงาแหงใหนําไปใหความรอนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบ กลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการชิม ๙.๑.๔ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ - ๔ - มผช.๑๑๔๒/๒๕๔๙ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๙.๑.๔) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ขาวเกรียบงาแหง ๔ ๓ ๒ ๑ ตองเปนแผนแหง มีความหนาคอนขาง สม่ําเสมอ ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมี ขนาดใกลเคียงกัน ขาวเกรียบงากรอบ ตองเปน แผนแหง มีความหนาคอนขาง สม่ําเสมอ ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกนั ตอ งมี ขนาดใกลเคียงกัน อาจแตกหักไดบา งเลก็ นอ ย สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขาวเกรียบงา ๔ ๓ ๒ ๑ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขาว ๔ ๓ ๒ ๑ เกรียบงา ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึง ประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม ลักษณะเนื้อสัมผัส ตองกรอบ ๔ ๓ ๒ ๑ ๙.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๙.๓ การทดสอบวอเตอรแอกทิวิตี ใหใชเครื่องวัดวอเตอรแอกทิวิตีที่ควบคุมอุณหภูมิที่ (๒๕ ๒) องศาเซลเซียส ± ๙.๔ การทดสอบวตั ถเุ จอื ปนอาหาร ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๙.๕ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๙.๖ การทดสอบน้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใชวิธีนับ - ๕ - มผช.๑๑๔๒/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๕.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยใู กลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปอ งกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมี ปริมาณเพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทง้ิ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มผี าคลุมผมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๖ -