Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1151-2549 (2006) (Thai): Pork with Shrimp Paste มผช.๑๑๕๑/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน หมูผัดกะป ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมหมูผัดกะปพรอมบริโภค บรรจุในภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ หมูผัดกะป หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการนาํ เนอื้ หมทู ลี่ า งใหส ะอาดมาหนั่ เปน ชนิ้ บด หรอื สบั เตมิ กะป แลว ผดั ใหเ ขา กนั ปรงุ รสดว ยเครอื่ งปรงุ รส เชน นา้ํ ปลา ซอี วิ๊ ขาว นา้ํ ตาล อาจเตมิ สว นประกอบอนื่ ๆ เชน สะตอ พริกชี้ฟา ใบมะกรูด ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองมีการกระจายตัวของสวนประกอบที่ใชอยางสม่ําเสมอ ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของหมูผัดกะป ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ีตามธรรมชาติของหมูผัดกะป ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๔ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๕ วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกําหนด - ๑ - มผช.๑๑๕๑/๒๕๔๙ ๓.๖ จุลินทรีย ๓.๖.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๖.๒ ซาลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๖.๓ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๖.๔ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๖.๕ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทาํ หมผู ดั กะป  ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุหมูผัดกะปใ นภาชนะบรรจทุ สี่ ะอาด ปด ไดส นทิ และสามารถปองกันการปนเปอ นจากสงิ่ สกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของหมูผัดกะปในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุหมูผัดกะปทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน หมูผัดกะป กะปผัดหมู (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวนั เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บไวในตูเย็น (๗) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน - ๒ - มผช.๑๑๕๑/๒๕๔๙ ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ หมผู ดั กะปท มี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหช กั ตวั อยา งโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทกุ ตวั อยา งตองเปนไปตามขอ ๓.๔ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาหมูผัดกะปรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ รส ใหใ ชต วั อยา งทผี่ า น การทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตอง เปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๓ จึงจะถือวาหมผู ดั กะปร ุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจาก รนุ เดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ จึงจะถือวาหมผู ดั กะปร ุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ จึงจะถือวาหมูผัดกะปร ุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางหมูผัดกะปตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะ ถือวาหมผู ดั กะปร ุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ รส ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผตู รวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบหมผู ดั กะปอ ยา งนอ ย ๕ คน แตล ะคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ เทตวั อยา งหมูผัดกะปลงในจานกระเบอื้ งสขี าว ตรวจสอบโดยการตรวจพนิ จิ และชมิ ๘.๑.๓ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ - ๓ - มผช.๑๑๕๑/๒๕๔๙ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองมีการกระจายตัวของสวนประกอบ ๔ ๓ ๒ ๑ ที่ใชอยางสม่ําเสมอ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของหมูผัด ๔ ๓ ๒ ๑ กะป กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ หมูผัดกะป ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม พึงประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหืน รส เปรี้ยว ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใช AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๕ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๔ - มผช.๑๑๕๑/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทําความ สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาดและซอม แซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทํา อยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพ มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง และใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหเกิดการปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสว นบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภณั ฑ  ไมไ วเ ลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ าและ เมื่อมือสกปรก - ๕ -